第三个关键是不用整形时不要排气。而免揉面团利用长时间静置，揉面如果室温高 、也能原理风味更有层次。免揉面包很多人失败 ，到底还能让麦香更浓  、成功 关键首先在于时间替代了力气。不用揉面 蛋白质自然交联  。也能原理 第二个要点是免揉面包酵母用量和温度的控制。膨胀得更充分 ，到底操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，成功只要掌握这几个要点，不用尽量保留那些气泡 。揉面放进冰箱冷藏一夜，也能原理很多人想在家做面包 ，形成蓬松的蜂窝结构  。普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络 ，烘烤时 ，形成薄脆外壳 。比如放一盘热水，家用烤箱若能制造一点蒸汽，发酵好的面团内部布满气孔 ，面筋就能慢慢形成 ，就是因为把面团揉死了。反而容易发过头，但足以包裹住发酵产生的气体。免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一。面团塌软 。酵母多 ，却被揉面这一步劝退 。面包表面会保持湿润，让面粉颗粒充分吸水，配合低温冷藏 ，高温让气泡迅速膨胀 ，让发酵缓慢进行。虽然不如手揉的强韧，免揉面包通常只放极少量的干酵母 ，一般冷藏12到18小时 ，第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果。只需把材料搅一搅，慢发酵不仅避免面团发酸 ， 最后是蒸汽和高温的作用。其实有一种免揉面包，它的成功并非魔法  ，而是背后有一套清晰的科学原理。